Растик ® - Ягодные пищевые красители

Ароматизированные вина готовятся на основе виноградных виноматериалов с добавлением
спиртовых настоев (экстрактов) пряно-ароматичных растений, этилового спирта, сахарозы, иногда сахарного колера.

Водно-спиртовые экстракты содержат в своем составе смеси растительных ингредиентов и отличаются сложным эфирным букетом, в котором на доминирующем фоне проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, цитронные, цветочные, коричные, кумариновые тона с фиалковыми и мускатными тонами. Эти вещества имеют разнообразный состав и относятся к различным классам химических соединений [1, 2].
Существует классификация эфирных масел по функциональным группам веществ компонентов — монотерпены (цитрусовые масла с основным компонентом — лимонен; эфирные
масла хвойных, которые содержат ряд таких компонентов, как пинен, камфен, фелландрен,
сабинен), сесквитерпенолы (масло семян моркови — каратол, ромашки — бисаболол), сложные
эфиры терпеновых спиртов (лавандовое, бергамотовое, мускатно-шалфейное масло — линалилацетат, терпинилацетат, гераниол), фенольные соединения (масла тимьяна, душицы — тимол,
карвакрол; масла аниса, фенхеля, бадьяна — анетол), альдегиды терпенового соединения (лемонграссовое масло — цитраль, мелиссовое — цитраль, цитронеллаль), кетоны эфирных масел
(пижма, полынь, шалфей — туйон), окиси — эвкалиптовое, розмариновое масло — цинеол,
лактоны (кумарин, фуранокумарин) и азотсодержащие соединения (жасминовое масло — индол) [3].
Как правило, растения накапливают целый комплекс биологически активных и сопутствующих веществ, качественный состав которых и количественное содержание изменяются в процессе их роста и развития. В настоящее время пряно-ароматические растения достаточно условно классифицируют по способности накапливать преимущественно одну из групп
биологически активных веществ: полисахариды, витамины, липиды, эфирные масла, гликозиды, сапонины, флавоноиды, кумарины, дубильные вещества, антрагликозиды, горькие гликозиды (горечи), фенольные соединения, алкалоиды, органические кислоты, минеральные в щества и другие. Данные соединения находятся в растительном сырье в свободном состоянии
или в виде гликозидов (соединений с углеводами) и, как правило, в растворенном состоянии
в клеточном соке [3, 4].
В исследованиях Э. М. Соболева растительные ингредиенты, используемые для составления
композиций при получении ароматизированных игристых вин, изучались для установления
компонентов эфирного масла с наиболее устойчивыми ароматами. Согласно этим исследованиям, в настоящее время для производства вермутов и других ароматизированных вин, выбор
ингредиентов осуществляют в основном органолептическим способом. Тем не менее, объективную информацию для оценки возможности последующего применения растительного пряно-ароматического сырья можно получить на основе определения общей суммы содержания
эфирного масла в растении и наличия в нем высококипящих компонентов (ВКК), обусловливающих стойкость запаха с температурой кипения от +200 °С и выше [5].
Г. В. Григорьян отмечает возможность изготовления ароматизированных вин простым сбраживанием виноградного виноматериала с добавлением водно-спиртовых растительных
экстрак­тов или же ароматизированные вина из молодого виноматериала, полученного в процессе сбраживания сусла с растительным сырьем. При втором способе наблюдалось повышенное содержание этиловых эфиров, что придает винам насыщенный изысканный аромат.
Образцы, сброженные на пряно-ароматическом сырье, характеризуются повышенной концентрацией β-фенилэтилового спирта, который играет важную роль в формировании букета
вина [131].
Производство ароматизированных вин должно базироваться только на высококачественном виноградном вине и необходимом наборе ингредиентов. Правильное составление соотношений пряно-ароматических компонентов в ароматизированных винах можно осуществлять с помощью дополнительных научно-технических исследований компонентного
состава.
Цель работы — исследование дескрипторов вкуса и аромата пряно-ароматического сырья,
применяемого при создании ароматизированных вин.
Объектом исследований служило пряно-ароматическое сырье, произрастающее на территории Республики Беларусь.
Исследование летучих компонентов пряно-ароматического сырья проводили на газовом хроматографе Agilent Technologies. Идентификация химических соединений проводили с помощью
библиотеки спектров «NISTO5aL».
Исходя из проведенного анализа летучих компонентов пряно-ароматического сырья, выделены основные компоненты для каждого наименования растительного сырья, наибольшее соотношение которых обеспечивает дескрипторы их вкуса и аромата

Компоненты, определяющие дескрипторы запахов растений
Вид пряно-ароматического сырья
Компонент
эфирного масла Дескриптор вкуса и аромата Количество компонента эфирного масла, г/100 г
Трава чабреца Тимол Тимоловый, пряный, чабреца
0,15±0,01
Трава пижмы бальзамической
β-туйон Свежести,
ментола
0,33±0,04
α-туйон 0,17±0,01
Трава иссопа обыкновенного
Пинен Смолистый, скипидарный
0,18±0,01
Цветки календулы Кадинен Древесный 0,011±0,01
Цветки липы Фарнезол Цветочный, липовый, медовый
0,022±0,01
Трава монарды (бергамота)
Линалилацетат Цветочный, интенсивный 0,3±0,02
Листья мелиссы Цитраль Резкий, лимонный 0,12±0,01
Листья шалфея мускатного
α-пинен Смолистый, скипидарный
0,68±0,01
β-пинен 0,57±0,03
Листья мяты перечной Ментол Мятный 2,46±0,01
Листья лофанта
анисового
Анетол
Метилтилхавикол
Анисовый 0,16±0,01
0,2±0,01
Листья эстрагона Сабинен Смолистый, скипидарный
0,26±0,02
Семена тмина Карвон Пряный 3,25±0,01
Плоды фенхеля Анетол Анисовый 2,9±0,05
Трава душицы Тимол Тимоловый, пряный, чабреца
0,075±0,003
Листья кадило сарматского
Кумарин Свежевысушенного сена, интенсивный
0,42±0,01
Трава зверобоя α-пинен Смолистый, скипидарный
0,54±0,01

Таким образом, проведенные исследования позволили выделить основные группы веществ,
обеспечивающие дескрипторы вкуса и аромата пряно-ароматического сырья. Основная роль
в придании аромата пряно-ароматическому сырью принадлежит летучим компонентам эфирных масел: терпеновые углеводороды, эфиры, спирты, кетоны, эфиры, альдегиды и фенолы.
В зависимости от своего содержания они придают различным видам пряно-ароматического
сырья ту или иную вкусовую нотку: древесный вкус и аромат — кадинен; пряный — тимол,
α-пинен, сабинен и карвон; фруктовый и цветочный — β-туйон и линалиацетат; терпкий — кумарин и пинен; горькие оттенки — тимол, β-туйон, α-пинен, пинен и сабинен; сладкие оттенки — фарнезол и пинен; лимонный — цитралю; мятный — метилхавикол, анетол и ментол.
Сладкий вкус пряно-ароматическому сырью придает наличие в составе ряда трав сахаров —
глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы.

АВТОРЫ
М. В. Силич, научный сотрудник лаборатории хроматографических исследований;
И. М. Почицкая, кандидат сельскохозяйственных наук, начальник Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания

ЛИТЕРАТУРА
1. Савицкий, А. Н. Методы хроматографии в экспертизе пищевых продуктов / А. Н. Савицкий,
Т. Ф. Бельцова //Применение хроматографии в пищевой, микробиологической и медицинской
промышленности: материалы Всесоюзной конференции. — Геленджик, 1990. — С. 110–111.
2. Эфирные масла, общая характеристика // Зеленая аптека [Электронный ресурс]. — Режим
доступа: http://www.herbarius.info/. — Дата доступа: 27.08.2011.
3. Гуринович, Л. К. Натуральные эфирные масла в косметических изделиях / Л. К. Гуринович,
В. Н. Бузов // Ингредиенты: сырье и упаковка. — 2006. — №4 (63). — С. 20–21.
4. Активные вещества растений. Фенольные соединения // История фитотерапии [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://fito-medic. ru/aktivnye/fenoljnye_soedineniya. — Дата
доступа: 08.10.2011.