Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН, называются регуляторами кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне.
В производстве мясо- и рыбопродуктов поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, поэтому регуляторы кислотности в мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности часто называют интенсификаторами созревания. Эти вещества активизируют протеазы мышечной ткани (т. е. первый этап протеолиза) путем снижения рН до значения 5-5,5. Интенсификаторы созревания позволяют сократить продолжительность технологического процесса. В качестве интеисификаторов созревания используют Глюконо-Дельта-Лактон (ГДЛ) Е-575, пищевые кислоты (лимонную Е-330, молочную Е-270, яблочную Е-296), кислые соли (цитрат натрия Е-331, ацетат натрия Е-262, дигидропирофосфат натрия Е-450i).
Благодаря добавке кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина и гемоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,2-0,3% Глюконо-Дельта-Лактона Е-575 или 0,1% лимонной кислоты Е-330.
для применения при производстве вареных, копченых, полукопченых колбасных изделий и деликатесных мясных изделиях.
Для регулирования pH и цветообразования.
Мы используем файлы cookie, чтобы сделать использование нашего сайта более удобным и улучшить взаимодействие с пользователями. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования. Более подробные сведения смотрите здесь
